Sfogliando libri di cucina. Giancarlo Gonizzi

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La figura del cuoco nei secoli 

Ringrazio Zita Zanardi per avermi invitato questa sera e la Biblioteca Palatina che ci ospita con grande disponibilità. La Biblioteca gastronomica di Academia Barilla, che qui rappresento, sorta nel 2005 e oggi costituita di oltre 13.000 volumi, ha collaborato con l’Autrice fornendo documentazione e materiali per la redazione di questa ricca antologia di testi i cui contenuti sono in buona parte legati alla gastronomia.

L'arte della cucina, Firenze, Salani, 1905 - Biblioteca gastronomica Academia Barilla, ParmaCi concentreremo sulla figura del cuoco e su come questa sia stata descritta nelle pagine della letteratura gastronomica, e osserveremo in che modo, nel corso dei secoli, la percezione di questa figura si sia trasformata in base alla situazione sociale e allo status che gli veniva attribuito.

Nel Medioevo si distinguevano tre tipologie di cucina che corrispondevano alla divisione in classi sociali dell’epoca. Da una parte c’era la cucina della nobiltà e del potere, a base di cacciagione e cibi esotici, preparati da cuochi che si accreditavano da una Corte all’altra, contribuendo così alla diffusione di una cultura gastronomica omogenea e contaminata da gusti internazionali, comune a tutti i paesi d’Europa.

Nel mezzo la cucina monastica, legata ai tempi dell’anno liturgico, aveva caratteristiche sue proprie, con minima presenza di carne, e ampia frequenza di vegetali e di pesce, di pane e di vino.

Dall’altra c’era la cucina della popolazione comune, che non aveva ampie disponibilità economiche e che utilizzava prodotti facilmente reperibili sul territorio. Sarà proprio l'insieme delle ricette nate in questo contesto, spesso anche di povertà, e determinate dalle disponibilità quotidiane, che progressivamente daranno vita a quelle che oggi conosciamo come “cucine regionali”, legate alle tipicità, al clima, alle tradizioni agricole e produttive, alle diverse storie e culture.

Il Medioevo fu anche l’epoca delle spezie: già ampiamenteFerdinand Bernhard Vietz, Icones plantarum, Vienna 1804, vol. 2 - Orto botanico dell'Università di Padova diffuse nell’antichità, furono un vero e proprio status symbol fino a tutto il Rinascimento. Tra queste assunse un ruolo di primissimo piano il pepe. Era una spezia esotica, leggera da trasportare ma costosissima: giungeva dall’India percorrendo migliaia di miglia attraverso due mari e il deserto in un lungo ed estenuante viaggio. Era indiscutibilmente redditizia se si pensa alla Venezia dei mercanti che dovette la sua fortuna e la bellezza delle sue architetture proprio al commercio di spezie con l’Oriente. È quindi facilmente comprensibile come pepe e spezie divenissero simbolo di ricchezza e di potere e per questo esibite nella cucina dei ricchi anche nel Rinascimento, quando la tavola si arricchì di una ulteriore componente spettacolare e dimostrativa. La bontà di una portata, il suo “gusto”, non era più un elemento di interesse primario, perché si prediligeva la componente “teatrale”, l’immagine e la capacità dimostrativa di un banchetto. A differenza del Medioevo, quando le portate del banchetto si susseguivano l’una dopo l’altra, nel Rinascimento prevalse l’uso di presentarle contemporaneamente in tavola - oggi diremmo con termine francese a buffet - in modo da creare un colpo d'occhio mirabolante che dimostrasse il potere dell'ospite ai suoi commensali.

I protagonisti della letteratura gastronomica del XV secolo sono due: un cuoco e un umanista.

Martino de' Rossi, Libro de cosina, Incipit - Biblioteca civica, Riva del Garda

Il primo è Martino de Rubeis (XV sec.), autore del libro De arte Coquinaria (1450 ca.), originario di Torre nella Valle ticinese di Blenio (in provincia di Como, e per questo noto come Mastro Martino da Como) e attivo a Roma al servizio del Patriarca di Aquileia Ludovico Trevisan. 

Poco si sa della sua storia, per molti secoli dimenticata e a lungo rimasta sconosciuta, tanto che alcune notizie su di lui ci arrivano dall’America nella prima metà del ‘900, quando fu rinvenuto un codice manoscritto di cucina titolato Libro de Arte Coquinaria - attualmente conservato pressola Library of Congress di Washington - dedicato al cardinale Ludovico Scarampi Mezzarota, che portava la firma di Maestro Martino.

In Italia bisogna attendere la seconda metà degli anni ’70 perché l’interesse si concentri sulla figura di Maestro Martino, grazie al ritrovamento di altre due copie del Libro de Arte Coquinaria – la prima conservata presso la Biblioteca Vaticana, la seconda presso la Biblioteca civica di Riva del Garda. È proprio questa seconda copia, che porta la dedica a Gian Giacomo Trivulzio, a rendere più chiare le vicende di Maestro Martino.

L'umanista rinascimentale Bartolomeo Sacchi, nel suo De honesta voluptate et valetudine, lo definisce "Principe dei cuochi ai nostri tempi, dal quale ho imparato a cucinare ogni pietanza". 

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WimCot

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