Il secondo è Bartolomeo Sacchi (1421-1481), detto il Platina in quanto nativo di Piadena (in provincia di Cremona), anch’esso attivo a Roma, dove svolse attività di bibliotecario del Pontefice. Egli scrisse nel 1474 un trattato di cucina in latino, importante non solo perché fu il primo testo sul tema pubblicato a stampa in Italia, ma anche perché contestualizzò le ricette di Martino da Como, che riprese e aggiornò, nel quadro di una visione filosofica in cui si esaltava il “piacere onesto”, l’equilibrio tra i godimenti della vita, ivi compreso quello della cucina. Descrisse la figura del patrizio equilibrato, che sapeva trarre piacere da tutto ciò che il Creatore metteva a disposizione, con parsimonia, misura e grande equilibrio. L’importanza di quest’opera è dimostrata dalle sue numerose riedizioni e dalle coeve traduzioni in francese, tedesco e inglese, che ne permettevano la diffusione in tutte le Corti d’Europa.

Del mutato ruolo sociale del cuoco è testimone La Piazza Universale di Tommaso Garzoni da Bagnacavallo (1549-1589), che cataloga e descrive tutti i mestieri noti nel Cinquecento,  riportandone con dotta erudizione tutte le funzioni, gli strumenti, e le attività. Tra questi figura anche il cuoco, che Garzoni descrive, con numerose iperboli, come personaggio strepitoso, straordinario, pulitissimo, ordinatissimo. Ma la sua ironia adombra una verità cruda: il cuoco stava lentamente scivolando, agli occhi dei potenti, in un ruolo sempre più modesto e defilato, nel buio e nel fumo delle cucine, lontano dagli splendori del banchetto. 

Dopo la pubblicazione dell’opera di Leonardi “esplode” l'editoria legata alle culture gastronomiche territoriali: Il cuoco piemontese, 22 edizioni fino a metà dell'Ottocento, Il cuoco maceratese di Antonio Nebbia, (in realtà copia di un libro francese), e poi ancora il ciclo pitagorico ed erbaceo stampato a Napoli da Vincenzo Corrado (1738-1836), Giovanni Felice Luraschi (XVIII-XIX sec.) con il suo Cuoco milanese, il Nuovo cuoco ticinese di Luigi Franconi (XIX sec.) - ticinese era anche Martino da Como - e la Cucinera genovese di Giovanni Battista Ratto (XIX sec.). Ogni regione pubblicò un testo in cui si esaltava in qualche modo la propria tradizione regionale. 

Alla fine del Settecento anche la storia della cucina e della sua cultura fu travolta dagli eventi della rivoluzione francese, che portò con sé un vento di cambiamento e sconvolgimento che colpì ogni ambito della vita. La decapitazione della nobiltà lasciò molti cuochi senza un lavoro e quindi senza una fonte di reddito sicura, così molti di questi scelsero di aprire un ristorante pubblico. La società vide l’ascesa di una nuova classe, la borghesia, per la quale il cibo non era più esibizione di lusso, ma veniva accompagnato dal concetto di economia, risparmio con il fine di mangiar bene con poco. I cuochi si riciclarono come autori di testi di cucina e trovarono un nuovo ruolo proprio come scrittori che si rivolgevano non più ai cuochi, ma ad un pubblico inesperto e “borghese”.

È in questo contesto che cambiò il registro dell’editoria gastronomica e con esso il suo destinatario ultimo. Il cuoco da ora cominciò a rivolgersi alle donne di casa, alle persone che in famiglia avevano il compito di gestire la cucina. È interessante notare come, nonostante la rivoluzione francese avesse tagliato molte teste coronate, venissero scelti titoli che esaltassero la “nobiltà” dei cuochi, portandoci, pagina dopo pagina, agli inizi del XIX secolo: il Re dei cuochi di Giovanni Nelli (XIX sec.), il Re dei cuochi uscito a Firenze, il Vero re dei cucinieri di G. Belloni (XIX sec.), pubblicato a Milano, il Principe dei cuochi del napoletano Francesco Palma (XIX sec.), l'Imperatore dei cuochi di Vitaliano Bossi (XIX sec.). 

In questo scenario fatto di cucine regionali e borghesi apparve un personaggio - che cuoco non era - che riuscì a tracciare una linea di unità nella cucina italiana: Pellegrino Artusi (1820-1911). Commerciante di tessuti dalla buona disponibilità economica, visse delle sue rendite facendo per diletto il gastronomo fino alla pubblicazione, a sue spese, di un libro che nessun editore aveva voluto sostenere: La scienza in cucina. Di quel libro sarebbero poi state tirate 200.000 copie e ancora oggi continua a essere ristampato. Artusi, per la prima volta nella storia dell’editoria gastronomica, riportava delle conversazioni intorno al tema della cucina. Non era un cuoco che dava suggerimenti agli addetti ai lavori o a chi non era del mestiere; era invece un borghese benestante, attento al portafoglio e al gusto, che con una buona capacità di comunicazione creava racconti e storie intorno alle ricette, riportandole ad un ambiente caldo e domestico. Il suo stile così familiare e intimo coinvolse tutti gli italiani in uno scambio di esperienze senza confini regionali. La corrispondenza da lui ricevuta fu talmente ricca e variegata da creare una sorta di rete - oggi la definiremmo social - dove ciascuno inviava la propria ricetta e si confrontava col “vate“ della cucina italiana. Tutto questo materiale fu raccolto, edizione dopo edizione, fino all’undicesima che contò più di settecento ricette: un’opera dal successo e dal valore straordinari che crebbe senza il contributo dei professionisti della cucina.   

I cuochi sono allora scomparsi definitivamente? Se guardiamo all’età contemporanea possiamo dire che così non è: oggi i cuochi sono i protagonisti della televisione, sono gli autori di libri di successo che hanno trasformato la cucina in spettacolo, forse riportandoci, almeno idealmente, allo spirito del Rinascimento fatto di ricercatezza ed effetti teatrali. 

Una ciclicità che ci ricorda come chi cucina, non cucina mai solo. In cucina anche il cuoco più solitario è circondato da generazioni di cuochi del passato, dai consigli e dai menù dei cuochi del presente, dalla saggezza di chi scrive libri di cucina. E noi, alla fine, abbiamo parlato di libri di cucina…