Zita Zanardi

Nel corso del lavoro di ricerca effettuato per individuare autori e opere da inserire nel volume Agricoltura e alimentazione in Emilia Romagna, mi sono imbattuta da subito e a più riprese nella citazione – da parte di autori diversi – di un opuscoletto di ricette che mi ha molto incuriosito e che avevo pensato di includere nella mia antologia. La prima edizione di questo libretto, con il titolo La cucina economica moderna, di autore anonimo, fu stampata a Bologna nel 1843 da Giuseppe Tiocchi e Co. Questo almeno risulta dalla bibliografia dei libri di cucina italiani di lord Richard Westbury, pubblicata da Olschki nel 1963, perché in realtà di questa prima edizione non sono riuscita a vedere alcun esemplare. In effetti Gennaro De Gregorio, nella sua Bibliografia gastronomica (vol. III, p. 48) la definisce “ignota”.

Mesi fa, a lavoro finito, ho rintracciato del tutto casualmente un catalogo delle aste Bolaffi (Libri rari di gastronomia del 15 maggio 2015), elaborato appositamente in occasione dell’Expo milanese, in cui fra i tanti lotti ne era descritto uno (il n. 61), composto da nove volumetti di cucina prevalentemente francesi che elencava anche: “… La cucina economica moderna, stampata nel 1843 a Bologna in bella legatura moderna in mezzo marocchino rosso con fregi fitomorfi al dorso”. A questo punto ho indagato più a fondo per appurare che purtroppo il lotto – e così anche il libretto - era già stato venduto. Non sono in grado quindi di confermarne la consistenza, cioè il numero di pagine, né tantomeno il contenuto.

Il ricettario ha evidentemente riscosso un grande successo poiché è stato ristampato più volte e sempre con un titolo diverso. La seconda edizione, per esempio, nel frontespizio si presenta così: Trattato di cucina fornito sopra un metodo economico semplice e facile di apprestare ogni sorta di vivande, con la descrizione dei prodotti d'ogni genere delle quattro stagioni dell'anno ... indi un articolo sopra i bambini per conservarli sani e farli crescere robusti. [Sul dorso: Il cuoco bolognese dedicato al bel sesso, seconda edizione] Stampato a Bologna, per i tipi Chierici da San Domenico nel 1857 presenta anche una graziosa illustrazione. L’unico esemplare che sono riuscita a rintracciare da poco - grazie alla solerte segnalazione di Elisa Ancarani  - si trova nella Biblioteca dell’Arcivescovo, conservata presso il Seminario arcivescovile di Bologna e fa parte del ricco fondo librario lasciato nel 1907 da monsignor Luigi Breventani, noto storico e paleografo bolognese, nonché attento bibliofilo. Di questa edizione esiste una ristampa anastatica (dell'originale riprodotto non è però dato conoscere l’ubicazione) presente nella Biblioteca dell'Archiginnasio, pubblicata con una prefazione di Maria Paola Moroni Salvatori.

La terza edizione si intitola La cuciniera bolognese ossia modo semplice e facile di cucinare ogni sorta di vivande e delle diverse salse tirate ad uso italiano con la descrizione dei prodotti d'ogni genere nelle quattro stagioni dell'anno, terza edizione e fu stampata a Bologna da Luigi Priori nel 1874. L’unico esemplare che ho potuto vedere si trova nella Biblioteca d’Arte e Storia di S. Giorgio in Poggiale, a Bologna. Nel 1990 l’editore bolognese Forni ne pubblicò la ristampa anastatica (di cui una copia si trova presso la Biblioteca di S. Giorgio in Poggiale, senza la localizzazione dell’esemplare servito come riferimento) recante anch’essa la prefazione di Maria Paola Moroni Salvatori, che così scrive riguardo la prima edizione (p. 5): “… dovrebbe essere una “Cucina economica moderna” stampata a Bologna nel 1843, citata a p. 67 della bibliografia Westbury […] coi tipi di Giuseppe Tiocchi”. Poco più oltre la curatrice sottolinea che “confrontando questa ‘Cuciniera bolognese’ col suo predecessore ‘Cuoco bolognese’ [cioè l’edizione del 1857], appare subito una differenza nella prefazione, che è identica nelle due edizioni, salvo nel punto in cui l’uno dice che ‘la nazione Francese vi si è distinta …’ e la nostra (nel 1874) dice che ‘la nazione italiana vi si è distinta’ …”. La stessa differenza che si può riscontrare tra il titolo dell’edizione 1843 e questo del '57.

L’ultima edizione che mi risulta presenta un titolo molto simile alla terza: La vera cuciniera bolognese ossia, modo semplice e facile di cucinare ogni sorta di vivande e delle diverse salse tirate ad uso italiano con la descrizione dei prodotti d'ogni genere nelle quattro stagioni dell'anno. Bologna, presso la cartoleria v. Guidotti, 1885 (Bologna, Tipi Fava e Garagnani); anche questa si trova nella Biblioteca di S. Giorgio in Poggiale. Rispetto alla precedente del 1874 manca solo delle ultime due indicazioni, quelle cioè “Delle cotture” e della “Maniera di trinciare”.

Può essere che altre biblioteche possiedano esemplari di ciascuna di queste edizioni – forse anche della prima - che al momento però non risultano catalogate.

A questo punto mi è parso naturale leggere le ricette contenute nelle tre edizioni da me viste e - data la rarità degli esemplari – effettuare la riproduzione dei testi che si possono così consultare in questa pagina. Osserva Maria Paola Moroni Salvatori nell’introduzione all’anastatica del ’74 (p. 6-7):

Non avere rintracciato al momento opportuno la prima edizione (e solo più tardi la seconda) è il motivo che mi ha fatto escludere questo curioso ricettario dalla mia antologia. Ne parlo ora con l’auspicio che questa pagina possa contribuire al ritrovamento di una vera e propria “primula rossa” gastronomica.

Breve descrizione delle quattro edizioni:

L'edizione del 1857

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L'edizione del 1874

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Gli africanetti

                   

             

Alle p. 110-111 della seconda edizione (1857) è riportata la ricetta dei “Biscottini all’affricana”. Come non pensare ai dolcetti che hanno reso celebre San Giovanni in Persiceto, centro della provincia bolognese famoso soprattutto per aver dato i natali a Giulio Cesare Croce, l’autore di Bertoldo; detti anche “biscotti Margherita” hanno una storia antica: Francesco Bagnoli - che qui aveva un biscottificio - li preparò per la prima volta nel 1872 e li chiamò così per l’abitudine che aveva di spedirli in Africa. Per la loro produzione ottenne anche il riconoscimento della Famiglia Reale. A lui subentrò negli anni '30 Emilia Rusticelli, detta Mimì, da cui trasse il nome anche il Caffé Pasticceria che gestì dal 1930 per quasi 50 anni. Gli africanetti sono entrati di diritto nell’elenco dei prodotti tradizionali della Regione Emilia-Romagna.

La ricetta è semplice, almeno all’apparenza: l'impasto di tuorli e zucchero viene montato a lungo e cotto in particolari stampi a forma di lingotti, fino ad ottenere un biscotto friabile all'esterno, morbido e un poco cavo all'interno, che si scioglie in bocca.

In determinate ricorrenze era, ed è, costume offrire gli africanetti: il 24 giugno festa del patrono, durante la fiera di settembre, nel periodo del carnevale storico, ai matrimoni, battesimi, comunioni e cresime. Un tempo gli africanetti avevano estimatori autorevoli, già dai primi del ‘900 si fregiarono infatti di ben “undici sovrani brevetti” e la ditta Bagnoli poteva scrivere sulle sue scatole di essere fornitrice di Sua Altezza Reale il Duca di Genova, il conte di Torino, il Duca di Bergamo, Antonio d’Orléans duca di Galliera e anche della Real Casa di Montenegro. Oggi si trovano nelle pasticcerie e nei forni del paese, anche se purtroppo non più nella bella scatola tradizionale. (da turismoinpianura.cittametropolitana.bo.it)

  

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