Supplemento d'indagine (1). Il "cuoco bolognese"

print this page


La Domenica del Corriere, 7 settembre 1958. Su questo giornale aveva scritto le sue ricette Amalia Moretti Foggia (1872-1947) con lo pseudonimo di Petronilla e dott. Amal - Istituto Parri Emilia-RomagnaZita Zanardi

Nel corso del lavoro di ricerca effettuato per individuare autori e opere da inserire nel volume Agricoltura e alimentazione in Emilia Romagna, mi sono imbattuta da subito e a più riprese nella citazione – da parte di autori diversi – di un opuscoletto di ricette che mi ha molto incuriosito e che avevo pensato di includere nella mia antologia. La prima edizione di questo libretto, con il titolo La cucina economica moderna, di autore anonimo, fu stampata a Bologna nel 1843 da Giuseppe Tiocchi e Co. Questo almeno risulta dalla bibliografia dei libri di cucina italiani di lord Richard Westbury, pubblicata da Olschki nel 1963, perché in realtà di questa prima edizione non sono riuscita a vedere alcun esemplare. In effetti Gennaro De Gregorio, nella sua Bibliografia gastronomica (vol. III, p. 48) la definisce “ignota”.

Mesi fa, a lavoro finito, ho rintracciato del tutto casualmente un catalogo delle aste Bolaffi (Libri rari di gastronomia del 15 maggio 2015), elaborato appositamente in occasione dell’Expo milanese, in cui fra i tanti lotti ne era descritto uno (il n. 61), composto da nove volumetti di cucina prevalentemente francesi che elencava anche: “… La cucina economica moderna, stampata nel 1843 a Bologna in bella legatura moderna in mezzo marocchino rosso con fregi fitomorfi al dorso”. A questo punto ho indagato più a fondo per appurare che purtroppo il lotto – e così anche il libretto - era già stato venduto. Non sono in grado quindi di confermarne la consistenza, cioè il numero di pagine, né tantomeno il contenuto.

Il ricettario ha evidentemente riscosso un grande successo poiché è stato ristampato più volte e sempre con un titolo diverso. La seconda edizione, per esempio, nel frontespizio si presenta così: Trattato di cucina fornito sopra un metodo economico semplice e facile di apprestare ogni sorta di vivande, con la descrizione dei prodotti d'ogni genere delle quattro stagioni dell'anno ... indi un articolo sopra i bambini per conservarli sani e farli crescere robusti. [Sul dorso: Il cuoco bolognese dedicato al bel sesso, seconda edizione] Stampato a Bologna, per i tipi Chierici da San Domenico nel 1857 presenta anche una graziosa illustrazione. L’unico esemplare che sono riuscita a rintracciare da poco - grazie alla solerte segnalazione di Elisa Ancarani  - si trova nella Biblioteca dell’Arcivescovo, conservata presso il Seminario arcivescovile di Bologna e fa parte del ricco fondo librario lasciato nel 1907 da monsignor Luigi Breventani, noto storico e paleografo bolognese, nonché attento bibliofilo. Di questa edizione esiste una ristampa anastatica (dell'originale riprodotto non è però dato conoscere l’ubicazione) presente nella Biblioteca dell'Archiginnasio, pubblicata con una prefazione di Maria Paola Moroni Salvatori.

La terza edizione si intitola La cuciniera bolognese ossia modo semplice e facile di cucinare ogni sorta di vivande e delle diverse salse tirate ad uso italiano con la descrizione dei prodotti d'ogni genere nelle quattro stagioni dell'anno, terza edizione e fu stampata a Bologna da Luigi Priori nel 1874. L’unico esemplare che ho potuto vedere si trova nella Biblioteca d’Arte e Storia di S. Giorgio in Poggiale, a Bologna. Nel 1990 l’editore bolognese Forni ne pubblicò la ristampa anastatica (di cui una copia si trova presso la Biblioteca di S. Giorgio in Poggiale, senza la localizzazione dell’esemplare servito come riferimento) recante anch’essa la prefazione di Maria Paola Moroni Salvatori, che così scrive riguardo la prima edizione (p. 5): “… dovrebbe essere una “Cucina economica moderna” stampata a Bologna nel 1843, citata a p. 67 della bibliografia Westbury […] coi tipi di Giuseppe Tiocchi”. Poco più oltre la curatrice sottolinea che “confrontando questa ‘Cuciniera bolognese’ col suo predecessore ‘Cuoco bolognese’ [cioè l’edizione del 1857], appare subito una differenza nella prefazione, che è identica nelle due edizioni, salvo nel punto in cui l’uno dice che ‘la nazione Francese vi si è distinta …’ e la nostra (nel 1874) dice che ‘la nazione italiana vi si è distinta’ …”. La stessa differenza che si può riscontrare tra il titolo dell’edizione 1843 e questo del '57.

L’ultima edizione che mi risulta presenta un titolo molto simile alla terza: La vera cuciniera bolognese ossia, modo semplice e facile di cucinare ogni sorta di vivande e delle diverse salse tirate ad uso italiano con la descrizione dei prodotti d'ogni genere nelle quattro stagioni dell'anno. Bologna, presso la cartoleria v. Guidotti, 1885 (Bologna, Tipi Fava e Garagnani); anche questa si trova nella Biblioteca di S. Giorgio in Poggiale. Rispetto alla precedente del 1874 manca solo delle ultime due indicazioni, quelle cioè “Delle cotture” e della “Maniera di trinciare”.

Può essere che altre biblioteche possiedano esemplari di ciascuna di queste edizioni – forse anche della prima - che al momento però non risultano catalogate.

A questo punto mi è parso naturale leggere le ricette contenute nelle tre edizioni da me viste e - data la rarità degli esemplari – effettuare la riproduzione dei testi che si possono così consultare in questa pagina. Osserva Maria Paola Moroni Salvatori nell’introduzione all’anastatica del ’74 (p. 6-7):

Per tutto l’Ottocento troviamo questi manuali anonimi legati a qualche regione italiana, opere destinate alle famiglie e non più ai cuochi delle case nobili e per questo si parlerà sempre di cucina economica o di cucina di famiglie. Il contenuto di queste opere è ancora in parte legato alla cucina francese, ma presenta già degli aspetti originali. Così nella ‘Cuciniera bolognese’, troviamo accanto ai termini francesi italianizzati e ad alcune ricette che rientrano negli schemi normali di questo periodo, alcune ricette come le crescentine o le sfrappole che possono essere solo il risultato dell’esperienza diretta delle massaie bolognesi. Troviamo anche (nell’edizione del 1857) una torta di riso che […] non è molto diversa da quella che si continua a fare ancora oggi in occasione degli “Addobbi” […] Manca la pasta, e non è un’assenza di poco conto […] ma in questi piccoli manuali ad uso delle famiglie la cucina era sempre economica, almeno nelle intenzioni, ed è più facile trovare i suggerimenti per utilizzare gli avanzi piuttosto che la ricetta della sfoglia che a Bologna, in fondo, tutte le massaie sapevano fare. Si spiega così la veste povera di questi libretti, il loro posto è la cucina, sono destinati ad essere usati e quindi sciupati e gettati quando non servono più. Quando, nel 1891, uscirà la prima edizione dell’Artusi, queste piccole opere spariranno dalla nostra regione, non avranno più ragione di esistere e questo spiega la loro grande rarità.”

Non avere rintracciato al momento opportuno la prima edizione (e solo più tardi la seconda) è il motivo che mi ha fatto escludere questo curioso ricettario dalla mia antologia. Ne parlo ora con l’auspicio che questa pagina possa contribuire al ritrovamento di una vera e propria “primula rossa” gastronomica.

              Figurina Liebig - Museo della figurina, Modena (IBC-Imago)

Breve descrizione delle quattro edizioni:

1. La cucina economica moderna ossia modo semplice e facile di cucinare ogni sorta di vivande e delle salse tirate all’uso francese, Bologna, Giuseppe Tiocchi e Co. [nelle Spaderie], 1843.
102 p., [1] c. ; 8°
(introvabile, descrizione da Westbury p. 67)
   
2. Trattato di cucina fornito sopra un metodo economico semplice e facile di apprestare ogni sorta di vivande, con la descrizione dei prodotti d'ogni genere delle quattro stagioni dell'anno ... indi un articolo sopra i bambini per conservarli sani e farli crescere robusti. [Sul dorso: Il cuoco bolognese dedicato al bel sesso, seconda edizione] Bologna, tipi Chierici da San Domenico, 1857.
160 p., [1] carta di tav. : ill. ;13 cm
(Bibl. Arcivescovile, Breventani E.9.45)
    
3. La cuciniera bolognese ossia modo semplice e facile di cucinare ogni sorta di vivande e delle diverse salse tirate ad uso italiano con la descrizione dei prodotti d'ogni genere nelle quattro stagioni dell'anno, terza edizione. Bologna, presso L. Priori, 1874
100 p. ;14 cm.
(Biblioteca d’Arte e Storia di S. Giorgio in Poggiale, Sassoli Op.200.1100)
    
4. La vera cuciniera bolognese ossia, modo semplice e facile di cucinare ogni sorta di vivande e delle diverse salse tirate ad uso italiano con la descrizione dei prodotti d'ogni genere nelle quattro stagioni dell'anno. Bologna, presso la cartoleria v. Guidotti, 1885 (Bologna, Tipi Fava e Garagnani).
98 p. ;15 cm.
(Biblioteca d’Arte e Storia di S. Giorgio in Poggiale, Opuscoli 10.R.221, manca l’ultima c. con una parte dell’indice)
          
Bibliografia di riferimento
Alberto Capatti-Massimo Montanari, La cucina italiana. Storia di una cultura, Roma-Bari, Laterza, 2005
La cuciniera bolognese, con prefazione di Maria Paola Moroni Salvatori, Bologna, Forni, [1990], ristampa anastatica dell’ediz. del 1874
Il cuoco bolognese dedicato al bel sesso, [prefazione di] Maria Paola Moroni Salvatori, Bologna, Il Fenicottero, [200.?], ristampa anastatica dell’ediz. del 1857
Daniele De Feo, Il gusto della modernità (risorsa elettronica)
Gennaro De Gregorio, Bibliografia gastronomica, vol. 1 (risorsa elettronica), vol. 2: Bisuschio (VA), stampato in proprio, 2016 
Alessandro Molinari Pradelli, Bologna tra storia e osterie: viaggio nelle tradizioni enogastronomiche petroniane, Bologna, Pendragon, 2001
Richard Westbury (lord), Handlist of italian cookery books, Firenze, Leo S. Olschki, 1963 («Biblioteca di bibliografia italiana», 42)
Nota: un ringraziamento particolare a Elisa Ancarani (Open Group Cooperativa), Elisa Gamberini (Biblioteca del Seminario arcivescovile), Patrizia Moscatelli (Biblioteca Universitaria di Bologna), Daniela Schiavina (Biblioteca d’Arte e Storia di S. Giorgio in Poggiale), Laura Tita Farinella (Biblioteca comunale dell’Archiginnasio).
                              

L'edizione del 1857

Comments

show more comments